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Historique :

À l’origine, Napoléon accordait le privilège de bouilleur de cru. Il s’agissait d’un privilège permettant une exonération des taxes pour la distillation de 10 litres d’alcool pur ou pour 20 litres d’alcool à 50°. Ce privilège était transmis par héritage jusqu’en 1960, année à partir de laquelle le législateur a aboli la transmission trans-générationnelle de ce privilège. Les premiers distillateurs furent les Persans au VIIIe siècle, mais ce sont les Arabes qui vont être à l’origine du nom de l’alambic (al-inbïq), ce sont eux qui vont découvrir que l’alcool est plus léger que l’eau et bout donc à 80°C (et non pas 100°C comme l’eau).

On compte entre 3 500 et 4 200 bouilleurs de crus (viticulteurs-bouilleurs de cru), dont plus de 1 300 possèdent leur propre alambic, et 117 bouilleurs de profession.

Il existe deux types de bouilleurs : le bouilleur de cru qui est le viticulteur qui va distiller ses propres vins, issus de sa propre production, ou qui les fait distiller à sa façon. Dès lors, ce n’est pas une profession mais un statut découlant de son statut de propriétaire récoltant. Le bouilleur de profession, quant à lui, est un distillateur professionnel qui achète des vins, les distille et revend les eaux-de-vie provenant de son travailler, ou alors il distille pour le compte d’autrui.

D’octobre/novembre à la fin mars, les bouilleurs de cru et les bouilleurs professionnels vont vivre au rythme des alambics. Ils vont opérer les coupes de têtes et des secondes pour ne garder que le cœur de chauffe qui composera les eaux-de-vie.

Mais les bouilleurs de cru sont avant tout des viticulteurs, des professionnels passionnés par les vignes et sans eux, les alcools (vins, spiritueux etc…) ne pourraient exister.

Le viticulteur est le professionnel qui va travailler la terre, planter les vignes, les entretenir et récolter le raisin. Son objectif est d’obtenir une récolte de qualité. C’est un véritable passionné qui va entretenir ses cultures, qui, généralement vit auprès d’elles. Cela explique que les viticulteurs se concentrent non pas sur la quantité, sur le rendement, mais sur la qualité des fruits et va donc traiter ses vins raisonnablement, dans le respect de la santé des consommateurs et également de la sienne. 

La première étape de son travail est donc d’entretenir la terre en labourant, en répandant du fumier, de l’engrais. Puis, il va planter les vignes il va les palisser (attacher les branches sur un support) ou va lier la vigne sur un tuteur. Il va tailler et brûler les sarments (les branches inutiles). 

Puis vient la récolte, il va vendanger à la main ou à l’aide de machines, il va trier et conditionner la récolte. 

Le viticulteur travaille de janvier à décembre, entretient les vignes de janvier à décembre malgré les conditions météorologiques, les charges lourdes qu’il peut porter démontrant une véritable passion pour récolter des fruits de qualité qui influenceront la qualité des alcools. 

Le viticulteur-bouilleur de cru est donc essentiel pour produire les eaux de vie et c’est le premier maillon de la chaine dans la conception des alcools. 

Cette profession a connu un essor conséquent au moment de la crise du phylloxéra, avant la vigne se multipliait par simple bouturage sans technique particulière.

Chiffres : En 2020 c’est : 880 professionnels inscrits au contrôle des bois et plants de vigne, dont 461 producteurs de plants et 234 négociants. On compte en Nouvelle-Aquitaine 22% des professionnels et 15% des vignes-mères sont implantés en Nouvelle-Aquitaine. 

Le marché des pépiniéristes viticoles pèse environ 300 millions d’euros de chiffres d’affaire, 230 millions de plants en 2019 (dont environ 60 millions juste en Nouvelle-Aquitaine). Près de 15% d’exportation représentant en 2020 13 millions d’euros., c'est-à-dire que la production est essentiellement vendue sur le marché français. Récemment, la FFPV a lancé sa marque commune « Vitipep’s », garantissant une origine 100% française.

Le pépiniériste est un viticulteur qui est spécialisé dans le greffage. C’est le professionnel qui va donner naissance aux pieds de vigne. Il va effectuer un greffage (greffe oméga), c'est-à-dire qu’il va assembler un porte-greffe et un greffon. Ces deux éléments vont cicatriser ensemble (appelé la « stratification ») puis vont être plantés dans la pépinière ce qui va donner les premières racines. 

Il existe deux grands secteurs dans la pépinière viticole :  

          - Les producteurs de pieds mères de vignes, ils vont produire des bois qui serviront pour le greffage, il existe environ 25 variétés de porte-greffe qui vont s’adapter au sol dans lequel elles seront plantées.

           - Les producteurs de plants greffés-soudés qui vont assurer leur commercialisation

Les jeunes plants seront plantés à partir du mois de février soit en petits pots dans des serres afin de couvrir la demande de plantation de l’année en cours (de mai à novembre), soit en pépinière en pleine terre qui vont raciner pendant une année et seront ensuite déterrés et revendus en racine nue, qui seront ensuite plantés de février à avril. 

Les bois et plants de vignes sont certifiés par l’organisme FranceAgriMer, permettant, ainsi, d’éliminer les possibles contaminations, et de lutter contre des maladies comme la flavescence dorée ou le bois noir. Les vignes-mères vont faire l’objet de tests périodiques (instaurés depuis 1995) sanitaires, tous les 10 ans, permettant ainsi d’avoir du matériel sain et donc certifiés. Dans le cas de l’identification d’une possible contamination, la parcelle sera immédiatement mise en quarantaine pendant deux ans et son matériel végétal sera soit détruit, soit traité à l’eau chaude (pendant 45 minutes) à environ 50 °C.

En résumé, les pépiniéristes viticoles sont des professionnels essentiels dans la production des vins et donc des eaux-de vie, et ce sont des professionnels qui sont en amont de la production, sans eux pas de vignes, pas de vins, pas d’eaux-de-vie, pas de cognacs. 

Si vous souhaitez découvrir ce métier en vidéo : 

https://www.youtube.com/watch?v=S0h1M59FSgs

L’histoire des barriques

Historiquement, les barriques sont utilisées en Europe depuis plus de 2000 ans et auraient été inventées par les Celtes et vraisemblablement les Gaulois. A l’origine les barriques ont été conçues pour la conservation des marchandises, mais également pour le transport par leurs formes arrondies permettant de les rouler. À ce jour, elles sont principalement utilisées pour l’élevage des vins et des eaux de vies.

Les barriques en quelques chiffres

En quelques chiffres, la tonnellerie cognaçaise c’est environ 660 000 fûts produits en France en 2019, 1900 professionnels, 150 tonnelleries françaises. Enfin, près de 70% de la production des fûts de chêne français sont exportés à l’international et principalement en Australie, en Espagne, aux Etats-Unis et en Italie. 

La composition des barriques 

Les fûts utilisés pour le vieillissement du cognac sont faits uniquement en bois de chêne, celui-ci provient principalement des forêts de l’Allier et du Limousin. Il en existe deux types : le chêne à gros grain (appelé « chêne pédonculé ») ou à grain fin (appelé « chêne sessile »), selon les usages que l’on souhaite en faire. Ces deux chênes présentent des caractéristiques différentes pouvant impacter le vieillissement du cognac. 

Le chêne à gros grain (les grains correspondant à la largeur des cernes) possède plus de tanins que le chêne à grain fin pouvant apporter des arômes de bois et de noix de coco (ces arômes découlant du « méthyloctalactones »), ou bien encore de clou de girofle (dû à « l’eugénol »).

Pour façonner ses fûts, la mission du tonnelier (auparavant appelé « Charpentier de tonneau ») est de sélectionner les morceaux de bois (appelé les « douelles ») qui les composeront. Sélection faite, ceux-ci seront séchés à l’air libre pendant une durée de 2 ans minimum.

Le brûlage, étape impactant la future eau-de-vie qui y sera vieillie

Après le choix du bois composant les barriques, une étape essentielle, qui impactera le cognac mis en vieillissement, est l’étape de brûlage des fûts (appelé aussi « bousinage »). Cette étape permet de transformer les macromolécules du bois (lignine, cellulose et hémicellulose) en molécules aromatiques ce qui permettra une meilleure imprégnation des arômes par l’eau-de-vie. Il est à noter que chaque niveau de chauffe, a son propre profil aromatique. 

Les caractéristiques des barriques

Lorsque l’étape de la fabrication est terminée, les fûts sont commercialisés. Si en Bourgogne et à Bordeaux le volume moyen des barriques est de 225/230 litres, dans le cognac le volume moyen est entre 350 et 500 litres. La taille des fûts est pensée selon le ration volume/surface/contact. En résumé, cela signifie que plus le volume est élevé, plus le ratio augmente ce qui provoque un vieillissement plus lent, a contrario, pour les fûts avec un volume plus bas le vieillissement sera plus rapide. Les barriques ont été conçus pour avoir une longue une durée de vie (de vingt-cinq à quarante ans).

Tonnelier un métier artisanal avec un avenir certain ?

Être tonnelier c’est acquérir un savoir-faire digne de la « haute couture ». La tonnellerie française est leader sur le marché mondial, tant pour la matière première (la qualité du bois de ses forêts) que par l’expertise des professionnels. Regroupant près de 2 000 colaborateurs, c’est un métier artisanal d’avenir car essentiel dans le domaine viticole, où la croissance de l’activité génère un besoin constant de nouveaux professionnels. C’est un métier qui peut être enrichi par plusieurs expériences : la fabrication, la réparation des tonneaux, l’approvisionnement pour l’exportation, la relation client, il s’agit d’un métier évolutif et enrichissant.

Pour en savoir plus : 

https://www.alternance.emploi.gouv.fr/portail_alternance/

https://www.tonneliersdefrance.fr/devenir-tonnelier/

L’histoire d’un savoir-faire issu de la tradition

Le soufflage du verre est une technique inventée au 1^er siècle avant J-C au Proche-Orient. Dès l’Antiquité, des ateliers en Poitou-Charentes vont transformer le verre importé du Moyen-Orient. Le développement des verreries en Poitou-Charentes correspond à la généralisation du conditionnement du cognac en bouteilles à la fin du XIXe siècle. Entre 1892 et 1898, Claude Boucher, maitre verrier, va mettre au point une machine semi-automatique pour le soufflage du verre (machine qui porte son nom), père des machines modernes à souffler, celles-ci vont être généralisées en France et à l’international. il est à noter que depuis 2019, les métiers d’Art verriers sont inscrits dans l’inventaire du patrimoine culturel immatériel en France.

Aujourd’hui, on compte près de 576 verreries et cristalleries en France, près de 40 professionnels « Meilleur Ouvrier de France » dans les entreprises françaises. 

Le verre s’obtient à partir de sable avec du quartz (appelé « silice ») qui va être chauffé afin d’atteindre son point de fusion, c'est-à-dire atteindre 1 300 °. Le verrier va prélever une partie du mélange (appelé « pâte de verre », la paraison) grâce à une canne creuse d’environ 1, 40 mètres (appelé auparavant une « fêle ») et va le façonner en l’étirant. Ce mélange va être travaillé à l’aide d’un chalumeau, ou plus rarement, à la main. Après avoir travaillé la matière, l’objet va être cuit dans un four puis va être laisser en refroidissement à l’air libre afin d’être tailler et décorer.

Le souffleur de verre est le premier professionnel à agir pour concevoir les objets. Il va mettre en forme le verre grâce au soufflage, à l’étirement ou à la torsion. Il va « cueillir » une boule de verre en fusion et va venir la travailler. C’est donc lui qui va former le verre, il peut également le colorer en roulant la boule de verre dans des poudres, grains ou plaques de verre coloré avec des oxydes métalliques (cobalt, cuivre, fer, or).

Puis, vient le rôle du tailleur sur cristaux (ou verrier décorateur) qui va venir tailler des formes géographiques (un motif prédéfini) sur des pièces en cristal ou en verre. Il va travailler avec un objet sorti du four du souffleur de verre. Il va tout d’abord polir le verre pour lui enlever les bords coupant, il va marquer ensuite l’emplacement du décor en le creusant grâce à des meules puis il va venir tailler son motif. Enfin, il va finir son travail en lissant le tout afin de redonner l’éclat au verre.

Dans le domaine viticole, il est possible pour les maisons de commander des bouteilles personnalisées. Pour cela, un moule va être conçu pour donner une bouteille de qualité et personnalisée. Pour cela, des designers, les fabricants de verre, les techniciens vont collaborer ensemble pour obtenir le moule dans lequel sera coulé les futures bouteilles en verre personnalisées. 

Travailler dans le verre ? 

Le souffleur de verre est un métier essentiel dans le domaine du cognac, car il permet d’avoir des bouteilles de qualité, nécessaires pour le conditionnement du cognac. Leur savoir-être est reconnu, tant dans le façonnement des objets que dans la préparation de la pâte à verre. Pour accéder à ce métier, il existe un CAP souffleur de verre, mais également un BAC professionnel artisanat et métiers d’arts et enfin un Diplôme des métiers décor architectural, option arts du verre et du cristal. 

Quant au tailleur sur cristaux, maître dans l’art de la décoration du verre, dernière étape permettant de transformer des bouteilles en des objets de décoration, ce métier est accessible du CAP à un bac +4 en gravure.