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Esta profesión experimentó un auge significativo en el momento de la crisis de la filoxera, antes de la vid se multiplicaba por simple esqueje sin técnica particular.

Cifras: En 2020 son: 880 profesionales inscritos en el control de las maderas y plantas de vid, de los cuales 461 son productores de plantas y 234 son comerciantes. En Nueva Aquitania, el 22% de los profesionales y el 15% de las viñas madre están implantadas en Nueva Aquitania.

El mercado de los viveros vitícolas pesa alrededor de 300 millones de euros de cifras de negocio, 230 millones de plantas en 2019 (de los cuales unos 60 millones solo en Nueva Aquitania). Cerca del 15% de exportación representa en 2020 13 millones de euros. es decir, la producción se vende principalmente en el mercado francés. Recientemente, la FFPV lanzó su marca común «Vitipep’s», garantizando un origen 100% francés.

El vivero es un viticultor que se especializa en el injerto. Es el profesional que va a dar a luz a los pies de la vid. Va a realizar un injerto (injerto omega), es decir, va a ensamblar un portainjerto y un injerto. Estos dos elementos sanarán juntos (llamado la «estratificación») y luego se plantarán en el vivero lo que va a echar las primeras raíces. 

 Existen dos grandes sectores en el vivero vitícola :

          - Los cultivadores de viñas, que van a producir madera que se utilizará para el injerto, hay alrededor de 25 variedades de portainjertos que se adaptarán al suelo en el que se plantarán.

           - Los productores de plantas injertadas que se encargarán de su comercialización

Las plántulas se plantarán a partir del mes de febrero en macetas en invernaderos para cubrir la demanda de plantación del año en curso (de mayo a noviembre) ya sea en vivero en campo abierto, que van a racionar durante un año y luego serán desenterrados y revendidos en raíz desnuda, que luego se plantarán de febrero a abril.

Las maderas y plantas de vid están certificadas por el organismo FranceAgriMer, lo que permite eliminar posibles contaminaciones y luchar contra enfermedades como la flavescencia dorada o la madera negra. Las viñas madre serán sometidas a pruebas periódicas (instauradas desde 1995) sanitarias, cada 10 años, lo que permitirá disponer de material sano y, por tanto, certificado. En caso de identificación de una posible contaminación, la parcela se pondrá inmediatamente en cuarentena durante dos años y su material vegetal se destruirá o se tratará con agua caliente (durante 45 minutos) a aproximadamente 50 i.c. 

En resumen, los viveristas vitícolas son profesionales esenciales en la producción de vinos y, por tanto, de aguardientes, y son profesionales que están en la parte superior de la producción, sin ellos no hay viñedos, ni vinos, ni aguardientes, ni coñacs. 

Si desea descubrir este oficio en vídeo:

https://www.youtube.com/watch?v=S0h1M59FSgs

La historia de los barriles

Históricamente, las barricas se utilizan en Europa desde hace más de 2000 años y habrían sido inventadas por los celtas y probablemente por los galos. Originalmente las barricas fueron diseñadas para la conservación de las mercancías, pero también para el transporte por sus formas redondeadas que permiten enrollarlas. Hasta la fecha, se utilizan principalmente para la cría de vinos y aguardientes.

Los barriles en pocas cifras

En pocas cifras, la tonelería de Cognac es de unos 660.000 barriles producidos en Francia en 2019, 1.900 profesionales, 150 tonelerías francesas. Por último, cerca del 70% de la producción de barricas de roble francés se exporta internacionalmente y principalmente a Australia, España, Estados Unidos e Italia.

La composition des barriques 

Los barriles utilizados para el envejecimiento del coñac están hechos solo de madera de roble, que proviene principalmente de los bosques de Allier y Limousin. Existen dos tipos: el roble de grano grueso (llamado «roble pedunculado») o de grano fino (llamado «roble sésile»), según los usos que se deseen hacer de él. Estos dos robles tienen diferentes características que pueden afectar el envejecimiento del coñac. 

El roble de grano grueso (los granos correspondientes a la anchura de los anillos) posee más taninos que el roble de grano fino que puede aportar aromas de madera y de coco (estos aromas derivados del «metiloctalactones»), o incluso de clavo de olor (debido al «eugenio»).

Para dar forma a sus barriles, la misión del tonelero (antes llamado «carpintero de barril») es seleccionar los trozos de madera (llamado las «duelas») que los compondrán. Una vez seleccionados, se secarán al aire libre durante un mínimo de 2 años.

La quema, etapa que impacta el futuro aguardiente que envejecerá

Después de la elección de la madera que compone las barricas, un paso esencial, que impactará el coñac envejecido, es la etapa de quema de los barriles (llamado también «empuje»). Este paso permite transformar las macromoléculas de la madera (lignina, celulosa y hemicelulosa) en moléculas aromáticas que permitirán una mejor impregnación de los aromas por el aguardiente. Vale la pena señalar que cada nivel de calentamiento, tiene su propio perfil aromático. 

Las características de los barriles

Una vez finalizada la fase de fabricación, se comercializan los bidones. Si en Borgoña y en Burdeos el volumen medio de las barricas es de 225/230 litros, en el coñac el volumen medio es entre 350 y 500 litros. El tamaño de los bidones se calcula según la ración volumen/superficie/contacto. En resumen, esto significa que cuanto más alto sea el volumen, mayor será el ratio de aumento que causa un envejecimiento más lento, por el contrario, para los barriles con un volumen más bajo el envejecimiento será más rápido. Las barricas han sido diseñadas para tener una larga vida útil (de veinticinco a cuarenta años).

¿Un artesano con futuro?

Ser tonelero es adquirir un saber hacer digno de la «alta costura». La tonelería francesa es líder en el mercado mundial, tanto por la materia prima (la calidad de la madera de sus bosques) como por la experiencia de los profesionales. Con cerca de 2.000 colaboradores, se trata de un oficio artesanal de futuro, ya que es esencial en el sector vitivinícola, donde el crecimiento de la actividad genera una necesidad constante de nuevos profesionales. Es un oficio que puede enriquecerse con varias experiencias: la fabricación, la reparación de los barriles, el suministro para la exportación, la relación con el cliente, se trata de un oficio evolutivo y enriquecedor.

Para saber más : 

https://www.alternance.emploi.gouv.fr/portail_alternance/

https://www.tonneliersdefrance.fr/devenir-tonnelier/

La historia de los conocimientos tradicionales

El soplado de vidrio es una técnica inventada en el siglo 1. Desde la antigüedad, talleres en Poitou-Charentes van a transformar el vidrio importado de Oriente Medio. El desarrollo de las vidrierías en Poitou-Charentes corresponde a la generalización del envasado del coñac en botellas a finales del siglo XIX. Entre 1892 y 1898, Claude Boucher, maestro vidriero, va a poner a punto una máquina semiautomática para el soplado del vidrio (máquina que lleva su nombre), padre de las máquinas modernas de soplar, éstas van a ser generalizadas en Francia y en el extranjero. Cabe señalar que desde 2019, los oficios de Arte vidrieros están inscritos en el inventario del patrimonio cultural inmaterial en Francia.

Hoy en día, hay cerca de 576 cristalerías y cristalerías en Francia, cerca de 40 profesionales «Mejor Obrero de Francia» en las empresas francesas.

El vidrio se obtiene a partir de arena con cuarzo (llamado «sílice») que se calienta para alcanzar su punto de fusión, es decir, alcanzar 1.300 ( El vidriero extraerá una parte de la mezcla (llamada «pasta de vidrio», la paraison) gracias a una caña hueca de aproximadamente 1, 40 metros (antes llamada «cascarilla») y lo moldeará estirándolo. Esta mezcla se va a trabajar con un soplete, o más raramente, a mano. Después de trabajar el material, el objeto se cuece en un horno y se deja enfriar al aire libre para ser tallado y decorado.

El soplador de vidrio es el primer profesional en actuar para diseñar los objetos. Dará forma al vidrio mediante soplado, estiramiento o torsión. Va a «recoger» una bola de vidrio fundida y va a venir a trabajarla. Por lo tanto, es él quien va a formar el vidrio, también puede colorearlo enrollando la bola de vidrio en polvos, granos o placas de vidrio coloreado con óxidos metálicos (cobalto, cobre, hierro, oro).

Luego viene el papel del sastre sobre cristales (o vidriero decorador) que vendrá a tallar formas geográficas (un motivo predefinido) sobre piezas de cristal o de vidrio. Va a trabajar con un objeto que salió del horno del soplador de vidrio. Primero pulirá el vidrio para quitarle los bordes cortantes, después marcará la ubicación del decorado excavándolo con muelas y luego vendrá a tallar su motivo. Finalmente, terminará su trabajo alisando todo para devolver el brillo al vidrio.

En la bodega, es posible que las casas para pedir botellas personalizadas. Para ello, un molde va a ser diseñado para dar una botella de calidad y personalizada. Para ello, diseñadores, fabricantes de vidrio, técnicos colaborarán juntos para obtener el molde en el que se verterán las futuras botellas de vidrio personalizadas. 

¿Trabajar en el vidrio?

El soplador de vidrio es un oficio esencial en el campo del coñac, ya que permite tener botellas de calidad, necesarias para el acondicionamiento del coñac. Su saber-ser es reconocido, tanto en el modelado de los objetos como en la preparación de la pasta de vidrio. Para acceder a este oficio, existe un soplador de vidrio, pero también un BAC profesional artesanía y artesanías y finalmente un Diploma de oficios decoración arquitectónica, opción artes del vidrio y del cristal.

En cuanto al sastre sobre cristales, maestro en el arte de la decoración del vidrio, última etapa que permite transformar botellas en objetos de decoración, este arte es accesible desde el CAP a un recipiente +4 en grabado.