¿La tonelería, un conocimiento esencial para el coñac?
Encontrará el know-how y las particularidades del oficio de toneloro.
¿La tonelería, un conocimiento esencial para el Coñac ?
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La historia de los barriles Históricamente, las barricas se utilizan en Europa desde hace más de 2000 años y habrían sido inventadas por los celtas y probablemente por los galos. Originalmente las barricas fueron diseñadas para la conservación de las mercancías, pero también para el transporte por sus formas redondeadas que permiten enrollarlas. Hasta la fecha, se utilizan principalmente para la cría de vinos y aguardientes. |
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Los barriles en pocas cifras En pocas cifras, la tonelería de Cognac es de unos 660.000 barriles producidos en Francia en 2019, 1.900 profesionales, 150 tonelerías francesas. Por último, cerca del 70% de la producción de barricas de roble francés se exporta internacionalmente y principalmente a Australia, España, Estados Unidos e Italia. |
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La composition des barriques
Los barriles utilizados para el envejecimiento del coñac están hechos solo de madera de roble, que proviene principalmente de los bosques de Allier y Limousin. Existen dos tipos: el roble de grano grueso (llamado «roble pedunculado») o de grano fino (llamado «roble sésile»), según los usos que se deseen hacer de él. Estos dos robles tienen diferentes características que pueden afectar el envejecimiento del coñac. El roble de grano grueso (los granos correspondientes a la anchura de los anillos) posee más taninos que el roble de grano fino que puede aportar aromas de madera y de coco (estos aromas derivados del «metiloctalactones»), o incluso de clavo de olor (debido al «eugenio»).
Para dar forma a sus barriles, la misión del tonelero (antes llamado «carpintero de barril») es seleccionar los trozos de madera (llamado las «duelas») que los compondrán. Una vez seleccionados, se secarán al aire libre durante un mínimo de 2 años. |
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La quema, etapa que impacta el futuro aguardiente que envejecerá Después de la elección de la madera que compone las barricas, un paso esencial, que impactará el coñac envejecido, es la etapa de quema de los barriles (llamado también «empuje»). Este paso permite transformar las macromoléculas de la madera (lignina, celulosa y hemicelulosa) en moléculas aromáticas que permitirán una mejor impregnación de los aromas por el aguardiente. Vale la pena señalar que cada nivel de calentamiento, tiene su propio perfil aromático. |
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Las características de los barriles Una vez finalizada la fase de fabricación, se comercializan los bidones. Si en Borgoña y en Burdeos el volumen medio de las barricas es de 225/230 litros, en el coñac el volumen medio es entre 350 y 500 litros. El tamaño de los bidones se calcula según la ración volumen/superficie/contacto. En resumen, esto significa que cuanto más alto sea el volumen, mayor será el ratio de aumento que causa un envejecimiento más lento, por el contrario, para los barriles con un volumen más bajo el envejecimiento será más rápido. Las barricas han sido diseñadas para tener una larga vida útil (de veinticinco a cuarenta años). |
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¿Un artesano con futuro? Ser tonelero es adquirir un saber hacer digno de la «alta costura». La tonelería francesa es líder en el mercado mundial, tanto por la materia prima (la calidad de la madera de sus bosques) como por la experiencia de los profesionales. Con cerca de 2.000 colaboradores, se trata de un oficio artesanal de futuro, ya que es esencial en el sector vitivinícola, donde el crecimiento de la actividad genera una necesidad constante de nuevos profesionales. Es un oficio que puede enriquecerse con varias experiencias: la fabricación, la reparación de los barriles, el suministro para la exportación, la relación con el cliente, se trata de un oficio evolutivo y enriquecedor. Para saber más : |
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