Los hervidores de vino y viticultores

Historia :

Originalmente, Napoleón concedía el privilegio de hervidor de vino. Se trataba de un privilegio que permitía una exención de los impuestos para la destilación de 10 litros de alcohol puro o por 20 litros de alcohol a 50 i. Este privilegio se transmitía por herencia hasta 1960, año en que el legislador abolió la transmisión transgeneracional de este privilegio. Los primeros destiladores fueron los persas en el siglo VIII, pero son los árabes que van a ser el origen del nombre del alambique (al-inbïq), son ellos los que van a descubrir que el alcohol es más ligero que el agua y, por tanto, hierve a 80 ºC (y no 100 ºC como el agua).

Existe entre 3.500 y 4.200 hervidores de vino (enólogos), de los cuales más de 1.300 poseen sus propios alambiques, y 117 hervidores de profesión.

Hay dos tipos de hervidores: el hervidor de vino, que es el viticultor que destila sus propios vinos, procedentes de su propia producción, o que los hace destilar a su manera. Por lo tanto, no se trata de una profesión, sino de un estatuto que se deriva de su condición de propietario. El hervidor de profesión, por su parte, es un destilador profesional que compra vinos, los destila y revende los aguardientes procedentes de su trabajo, o destila por cuenta ajena.

Desde octubre/noviembre hasta al final de marzo, los hervidores de vino y los hervidores profesionales vivirán al ritmo de los alambiques. Van a operar los cortes de cabeza y segundos para mantener solo el núcleo de calentamiento que compondrá los aguardientes.

Pero los hervidores de vino son sobre todo viticultores, profesionales apasionados por las vides y sin ellos, los alcoholes (vinos, licores etc...) no podrían existir.

El viticultor es el profesional que va a trabajar la tierra, plantar las viñas, cuidarlas y cosechar la uva. Su objetivo es obtener una cosecha de calidad. Es un verdadero apasionado que va a mantener sus cultivos, que por lo general viven con ellos. Esto explica que los viticultores no se centren en la cantidad, en el rendimiento, sino en la calidad de las frutas y, por lo tanto, tratarán sus vinos razonablemente, respetando la salud de los consumidores y también la suya.

La primera etapa de su trabajo es, pues, cuidar la tierra labrando, esparciendo estiércol, abono. Luego va a plantar las vides que va a empalar (atar las ramas en un soporte) o atar la vid a un tutor. Va a podar y quemar los sarmientos (ramas inútiles).

Luego viene la cosecha, se vendimiará a mano o con la ayuda de máquinas, se clasificará y acondicionará la cosecha. 

El viticultor trabaja de enero a diciembre, mantiene los viñedos de enero a diciembre a pesar de las condiciones meteorológicas, las cargas pesadas que puede llevar demuestran una verdadera pasión por cosechar frutos de calidad que influirán en la calidad de los alcoholes.

El viticultor-hervidor de vino es por lo tanto esencial para producir los aguardientes y es el primer eslabón de la cadena en el diseño de los alcoholes.