La mise en bouteille du cognac : du chai à votre verre

Avant de déguster votre précieux nectar, de nombreuses étapes sont nécessaires à son élaboration. L'équipe Cognac-Only vous dévoile quelques petits secrets de fabriquation...

La mise en bouteille du cognac est l'étape finale d’un long processus qui a pour but de préserver la richesse des arômes développés au cours de son vieillissement. Souvent automatisée pour les grandes maisons, elle peut également être manuelle pour les maisons plus petites ou réservée aux plus vieilles qualités. Mais que se passe-t-il exactement entre la fin de l'assemblage d'un cognac et sa présentation aux clients chez un caviste ou dans un restaurant ? Dans cet article, nous explorerons plus en détail les principales étapes de ce processus, depuis les chais jusqu'à votre verre.

Transfert du cognac :

A contrario de ce que l'on pourrait penser, le cognac ne passe pas directement de la barrique à la bouteille. Il passe le plus souvent par une étape de cuve en inox qui va servir à l'homogénéisation et à la stabilisation des lots. Cette étape peut être plus ou moins longues : de quelques jours à plusieurs mois. Cela aura pour but de préserver ce caractère essentiel du cognac qu'est la stabilité.

En ligne de mire, un cognac censé être similaire depuis des dizaines d’années, c'est le rôle du maitre de chais. Son but est d'éviter à tout prix l'effet de millésime et d'obtenir un cognac qui conservera une permanence et une authenticité de goût. Il faut garder à l'esprit que le maitre de chai est garant de la stabilité du cognac sur plusieurs décennies, c'est l'essence même du cognac.

Tant que le cognac est en barrique de chêne, il vit, bouge et évolue. Une fois dans une cuve en inox, comme s'il était dans du verre, il se stabilise. A ce stade, plusieurs analyses seront réalisées pour connaitre toutes les caractéristiques du lot. Le cognac passe donc des barriques à des cuves en inox pour un temps plus ou moins long et, subira éventuellement un passage au froid.

Avec ou sans passage au froid :

Peut-être avez-vous déjà entendu cette expression ? Qu’est-ce qu’un passage au froid ? Certaines maisons le pratiquent, d'autres pas. Certaines appliquent ce processus sur une partie seulement de leurs qualités quand d’autres le font systématiquement sur l’ensemble des lots.

Il s’agit simplement de refroidir le cognac à une température en dessous de 0 (plus généralement de -3°C à -12°C) pour une durée plus ou moins longue (de 24h à plusieurs jours) grâce à des réfrigérateurs spécialement adaptés aux produits alimentaires.

Le cognac étant composé d’alcool, même conserver à ces températures négative, il ne gel pas (l’alcool pur gel à -117°C). Cette action a pour but de stabiliser les esters d’acide gras. N’étant pas chimiste, nous ne nous aventurerons pas dans plus d’explications.

Filtre ou pas filtre ? :

Comme le passage au froid est à la discrétion des maisons de cognac, certaines décident de filtrer le liquide avant la mise en bouteille pour éliminer les éventuelles impuretés ou particules résiduelles. D'autres, en revanche, choisissent de ne pas le faire. On utilise le plus souvent des filtres en papier avec des grains plus ou moins fins.

Pour info, il est tout à fait possible de nos jours (avec les machines et les filtres adaptés) d’enlever les particules colorantes du liquide et de rendre un cognac ambré complètement incolore (Godet, Remy Martin et Martell maitrise cette technique depuis déjà quelques années et ont mis sur le marché des flacons qui pour certains ont connus une belle renommée).

Préparation des bouteilles, l’avinage :

Chaque bouteille sera minutieusement nettoyée pour s'assurer qu'elle est exempte de toute impureté. Ce nettoyage est le plus souvent effectué avec du cognac auquel peut se substituer un alcool neutre comme la Vodka. Ce procédé est communément appelé : Avinage. Étape primordiale car la présence d'impuretés telles que de minuscules poussières ou de microscopiques insectes pourrait porter préjudice à l’aspect du produit final.

Analyse en laboratoire et contrôle qualité :

Dernière étape avant le remplissage, chaque lot sera analysé dans un laboratoire homologué par les instances administratives (certain pays importateur exige tel ou tel laboratoire et refuse une analyse qui viendrait d’un autre…).  Le degré d'alcool du cognac ainsi que sa composition sont vérifiés pour s'assurer qu'il correspond bien aux normes de l’appellation.

Ces normes sont très strictes et les analyses peuvent s'avérer onéreuses pour les maisons de cognac. Il est également courant qu’un prélèvement (souvent à la charge du producteur) soit réaliser à l’arrivée du lot dans le pays importateur.

Une fois les bouteilles bien propres, que le lot est prêt et contrôlé par les instances agréées, il est maintenant temps de verser le liquide dans les bouteilles. 

Remplissage :

Á ce moment, deux choses sont importantes : la température du liquide et son volume. Les conditions de mise en bouteille doivent être d'environ 20 degrés, température à laquelle le liquide fera 70cl volume. Le consommateur verra ainsi un niveau de liquide équivalent dans toutes les bouteilles. En effet, un liquide trop froid à la mise en bouteille pourrait se dilater par la suite et compromettre l'étanchéité du bouchon. A contrario, un liquide trop chaud à la mise en bouteille se rétracterait, donnant visuellement l'impression que du cognac manque dans la bouteille.

Pour l'exportation, certains pays réclament légalement différents volumes : les Américains les Canadiens et l’Afrique du Sud exigeront un remplissage de 75cl, alors que d'autres pays attendront des volumes de 70cL par bouteille.

Bouchage et scellage :

L'opération de bouchage comme celle du remplissage peut être manuelle ou automatisée. Les acteurs cognaçais ont à leur disposition différents matériaux pour boucher les bouteilles : composites, semi-composites, liège total ou bouchon d'apparat en cristal. Ces décisions concernant le choix des bouchons utilisé sont prises en fonction des différentes marchés ciblés. Á savoir, le prix d'un bouchon peut varier de quelques centimes à plusieurs dizaines d'euros l'unité.

Par-dessus le bouchon, on viendra apposer un sleever en plastique ou en aluminium ou un sceau en cire qui servira de garantie pour le consommateur. Luttant contre tout type de contrefaçon, ce sleever peut également protéger les maisons de la fraude et des copies à l'aide d'un code barre, d'un sceau ou d'un QR code qui prouvera l'origine et l'authenticité du produit.

Le mirage :

Le mirage peut être réalisé à l'œil (les bouteilles sont alors inspectées et vérifiées une par une sous le regard attentif des responsables d’atelier), ou par des robots et des ordinateurs usant de lasers. C'est une étape extrêmement simple mais d’une importance cruciale qui consiste à mettre la bouteille à l'envers devant une source de lumière pour vérifier visuellement qu'il n'y a aucune impureté à l'intérieur. Cette opération garantit la pureté du produit. En raison de leur non-conformité, 1 à 5% des bouteilles sont éliminées pour être remises dans le circuit.

Étiquetage et emballage :

Pour finir, les bouteilles sont étiquetées. Á la main ou grâce aux machines. Au moment de coller l'étiquette, une différenciation des lots est faite selon leurs pays de destination et des leurs contraintes légales (contre-étiquette, mention obligatoire etc.…)  

Une fois ces étapes réalisées, les bouteilles sont mises en cartons puis filmées sur palette pour être chargées dans les camions à destination de 150 pays importateurs. On peut rappeler ici que l’AOC Cognac embouteille environ 200 millions de cols par an et qu’il se vend chaque seconde un peu plus de 7 bouteilles grâce à 4413 viticulteurs et bouilleurs de cru ainsi que 265 maisons de négoce.

La mise en bouteille est donc une étape complexe et méticuleuse qui requiert une attention particulière à chaque détail. Les producteurs accordent une grande importance à cette étape pour s'assurer que chaque bouteille vendue reflète le savoir-faire et l'excellence qu'ils représentent.

Il est maintenant temps d’ouvrir un flacon et de vous laisser guider par ses arômes !

Á très bientôt pour de nouvelles aventures 

Cognaquement votre !