Les bouilleurs de cru et viticulteurs

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A l’origine, Napoléon accordait le privilège de bouilleur de cru, c’était un privilège permettant une exonération des taxes pour la distillation de 10 litres d’alcool pur ou pour 20 litres d’alcool à 50°. Ce privilège était transmis par héritage jusqu’en 1960, année à partir de laquelle le législateur a aboli la transmission trans-générationnelle de ce privilège. Les premiers distillateurs furent les Persans au VIIIe siècle, mais ce sont les Arabes qui vont être à l’origine du nom de l’alambic (al-inbïq), ce sont eux qui vont découvrir que l’alcool est plus léger que l’eau et bout donc à 80°C (et non pas 100°C comme l’eau). 

On compte entre 3 500 et 4 200 bouilleurs de crus (viticulteurs-bouilleurs de cru), dont plus de 1 300 possèdent leur propre alambic, et 117 bouilleurs de profession. 

Il existe deux types de bouilleurs : le bouilleur de cru qui est le viticulteur qui va distiller ses propres vins, issus de sa propre production, ou qui les fait distiller à sa façon. Dès lors, ce n’est pas une profession mais un statut découlant de son statut de propriétaire récoltant. Le bouilleur de profession, quant à lui, est un distillateur professionnel qui achète des vins, les distille et revend les eaux-de-vie provenant de son travailler, ou alors il distille pour le compte d’autrui. 

D’octobre/novembre à la fin mars, les bouilleurs de cru et les bouilleurs professionnels vont vivre au rythme des alambics. Ils vont opérer les coupes de têtes et des secondes pour ne garder que le cœur de chauffe qui composera les eaux-de-vie.

Mais les bouilleurs de cru sont avant tout des viticulteurs, des professionnels passionnés par les vignes et sans eux, les alcools (vins, spiritueux etc…) ne pourraient exister. 

Le viticulteur est le professionnel qui va travailler la terre, planter les vignes, les entretenir et récolter le raisin. Son objectif est d’obtenir une récolte de qualité. C’est un véritable passionné qui va entretenir ses cultures, qui, généralement vit auprès d’elles. Cela explique que les viticulteurs se concentrent non pas sur la quantité, sur le rendement, mais sur la qualité des fruits et va donc traiter ses vins raisonnablement, dans le respect de la santé des consommateurs et également de la sienne. 

La première étape de son travail est donc d’entretenir la terre en labourant, en répandant du fumier, de l’engrais. Puis, il va planter les vignes il va les palisser (attacher les branches sur un support) ou va lier la vigne sur un tuteur. Il va tailler et brûler les sarments (les branches inutiles). 

Puis vient la récolte, il va vendanger à la main ou à l’aide de machines, il va trier et conditionner la récolte. 

Le viticulteur travaille de janvier à décembre, entretient les vignes de janvier à décembre malgré les conditions météorologiques, les charges lourdes qu’il peut porter démontrant une véritable passion pour récolter des fruits de qualité qui influenceront la qualité des alcools. 

Le viticulteur-bouilleur de cru est donc essentiel pour produire les eaux de vie et c’est le premier maillon de la chaine dans la conception des alcools.