La tonnellerie, un savoir-faire essentiel pour le cognac ?

L’histoire des barriques

Historiquement, les barriques sont utilisées en Europe depuis plus de 2000 ans et auraient été inventées par les Celtes et vraisemblablement les Gaulois. A l’origine les barriques ont été conçues pour la conservation des marchandises, mais également pour le transport par leurs formes arrondies permettant de les rouler. À ce jour, elles sont principalement utilisées pour l’élevage des vins et des eaux de vies.

Les barriques en quelques chiffres

En quelques chiffres, la tonnellerie cognaçaise c’est environ 660 000 fûts produits en France en 2019, 1900 professionnels, 150 tonnelleries françaises. Enfin, près de 70% de la production des fûts de chêne français sont exportés à l’international et principalement en Australie, en Espagne, aux Etats-Unis et en Italie. 

La composition des barriques 

Les fûts utilisés pour le vieillissement du cognac sont faits uniquement en bois de chêne, celui-ci provient principalement des forêts de l’Allier et du Limousin. Il en existe deux types : le chêne à gros grain (appelé « chêne pédonculé ») ou à grain fin (appelé « chêne sessile »), selon les usages que l’on souhaite en faire. Ces deux chênes présentent des caractéristiques différentes pouvant impacter le vieillissement du cognac. 

Le chêne à gros grain (les grains correspondant à la largeur des cernes) possède plus de tanins que le chêne à grain fin pouvant apporter des arômes de bois et de noix de coco (ces arômes découlant du « méthyloctalactones »), ou bien encore de clou de girofle (dû à « l’eugénol »).

Pour façonner ses fûts, la mission du tonnelier (auparavant appelé « Charpentier de tonneau ») est de sélectionner les morceaux de bois (appelé les « douelles ») qui les composeront. Sélection faite, ceux-ci seront séchés à l’air libre pendant une durée de 2 ans minimum.

Le brûlage, étape impactant la future eau-de-vie qui y sera vieillie

Après le choix du bois composant les barriques, une étape essentielle, qui impactera le cognac mis en vieillissement, est l’étape de brûlage des fûts (appelé aussi « bousinage »). Cette étape permet de transformer les macromolécules du bois (lignine, cellulose et hémicellulose) en molécules aromatiques ce qui permettra une meilleure imprégnation des arômes par l’eau-de-vie. Il est à noter que chaque niveau de chauffe, a son propre profil aromatique. 

Les caractéristiques des barriques

Lorsque l’étape de la fabrication est terminée, les fûts sont commercialisés. Si en Bourgogne et à Bordeaux le volume moyen des barriques est de 225/230 litres, dans le cognac le volume moyen est entre 350 et 500 litres. La taille des fûts est pensée selon le ration volume/surface/contact. En résumé, cela signifie que plus le volume est élevé, plus le ratio augmente ce qui provoque un vieillissement plus lent, a contrario, pour les fûts avec un volume plus bas le vieillissement sera plus rapide. Les barriques ont été conçus pour avoir une longue une durée de vie (de vingt-cinq à quarante ans).

Tonnelier un métier artisanal avec un avenir certain ?

Être tonnelier c’est acquérir un savoir-faire digne de la « haute couture ». La tonnellerie française est leader sur le marché mondial, tant pour la matière première (la qualité du bois de ses forêts) que par l’expertise des professionnels. Regroupant près de 2 000 colaborateurs, c’est un métier artisanal d’avenir car essentiel dans le domaine viticole, où la croissance de l’activité génère un besoin constant de nouveaux professionnels. C’est un métier qui peut être enrichi par plusieurs expériences : la fabrication, la réparation des tonneaux, l’approvisionnement pour l’exportation, la relation client, il s’agit d’un métier évolutif et enrichissant.

Pour en savoir plus : 

https://www.alternance.emploi.gouv.fr/portail_alternance/

https://www.tonneliersdefrance.fr/devenir-tonnelier/